Παχαλινά ( Μαγειρίτσα – Μαούρι- Λαμπροκούλουρα και Λαζαράκια

Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα γίνεται; Στο σπιτικό μου όχι!

Είμαι φαν της μαγειρίτσας, που από τότε που    “έφυγε” ο πατέρας ,  έχω αναλάβει προσωπικά να ετοιμάζω,  ως  πρώην επίτιμη  βοηθός του!

Παραδοσιακή η συνταγή  και  όχι μόνο για το Πασχαλινό τραπέζι!

• 1 συκωταριά
• έντερα
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 2 μαρούλια ψιλοκομμένα
• 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 3 αυγά
• 4 λεμόνια

• Μάραθο

Αφού πλύνω πολύ προσεκτικά το εσωτερικό των εντέρων ( 2 φορές  κάτω πό τρεχούμενο κρύο νερό) και την συκωταριά τα πλέκω πλεξουδες μην γίνουν κουβάρι! Τα  ζεματίζω  σε καυτό νερό κι  αφού βράσουν τα ψιλοκόβω σε πολύ μικρά κομμάτια. Βάλτε και  την παρέα σας να κόβει αντι να πίνει καφεδάκι γιατί  μόνη είναι πολύ βαρετό!
Μετά σε κατσαρόλα με καυτό λάδι τσιγαρίζω τα κρεμμυδάκια, ξερά και φρέσκα- όσπου να ροδίσουν-  και στην συνέχεια προσθέτω τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα.
Στη συνέχεια  προσθέτω τα μαρούλια και τον άνηθο και αλάτι και πιπέρι.
Αφήνω  να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας 4 φλιτζάνια νερό
Μόλις βράσουν προστίθεται  και το ρύζι.
Σβήνω την φωτιά αφού βράσει και ετοιμασθεί το μείγμα.
Χτυπώ χωριστά τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους, προσθέτετε τους κρόκους στην μαρέγκα και σιγά σιγά  μαζί και τα στυμμένα λεμόνια.  Στη συνέχεια λίγο λίγο προσθέτω το ζουμί από την μαγειρίτσα χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς για να μην κόψει. Αφού έχει προστεθεί  αρκετό ζουμάκι  για να ζεσταθεί το μείγμα ρίχνω το αυγολέμονο στην κατσαρόλα , στέλνοντας του κι ένα φιλάκι όπως κάνανε οι γιαγιάδες μας ΄-) ανακατεύοντας ελαφρά το μείγμα για να πάει το αυγολέμονο παντού.

Η Μαγειρίτσα είναι έτοιμη!

Ούτε μαγειρίτσα, ούτε αρνί σούβλας και κοκορέτσι συνηθίζονται στα κάποια νησιά μας. Αλλά θα μπουν και φέτος στο Πασχαλινό μας τραπέζι  γιατί είναι έθιμο οικογενειακό!

Χαρακτηριστικά εδέσματα των ημερών της Ανάστασης είναι το μουούρι ή  μούρι , οι λαμπρόπιτες, τα πουγκιά  και τα κουλούρια, αρωματισμένα και χρωματισμένα με ζαφορά.

Το βασικό φαγητό αρνάκι  ή  κατσίκι, γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που ψήνεται από το προηγούμενο  βράδυ ( γυρω στις 6 -8 ώρες ανάλογα το μέγεθος )  σε χαμηλή  θερμοκρασία (250 βαθμοί) σε φούρνο  με ξύλα                 (Προσοχή : Ο φούρνος πρέπει πρώτα να κάψει καλά αλλοιώς θα σας βγει “νερόβραστο” )!

Παραγεμίζουμε λοιπόν το ριφάκι με  σωταρισμένα εντόσθια   με ελαιόλαδο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τρεις μεγάλες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, ένα φλιτζάνι σταφίδες,  κουκουνάρι, δυο φύλλα δάφνης, άνηθο ψιλοκομμένο, δυόσμο, λίγη ζάχαρη , κόκκινο ξηρό κρασί για το σβήσιμο, μαζί με ρύζι ελληνικό Καρολίνα, αρωματισμένα με κανέλλα και μπαχαρικά. Ολη αυτή η γέμιση στουμπώνεται στο εσωτερικο του ζώου και μετά ράβουμε την κοιλιά με σπάγκο  βαμβακερό.

( προσοχή: ο πλαστικός λιώνει  και πάει το αρνί!)

Οι παλιότεροι ακόμα και ως τώρα  έχουν ένα ειδικό πήλινο σκεύος, κάτι σαν σκάφη με καπάκι, στο οποίο ψήνουν το λαμπριάτικο αρνί. Σε κάποια νησιά  το σκεύος αυτό το αποκαλούν  “μουούρι”  ή    “μούρι” και το σφραγίζουν με ζυμάρι ώστε να μη φύγει ο ατμός. Οσοι δεν  διαθέτουν τέτοια σκεύη    τυλίγουν το ρίφι σε τριπλές λαδόκολλες και το τοποθετούν σε τσίγκινη σκάφη.

Εγώ ξετρώπωσα ένα μοούρι σε πρόσφατη ανασκαφή που έκανα στην αποθήκη της συγχωρεμένης της θειάς μου έτσι το αρνί  παρόλο το πολύωρο ψήσιμο  βγήκε  ζουμερό κια 5νόστιμο! Κι από δίπλα  η  Μούργα   η γάτα του αδερφού μου μιαούρισε για να δοκιμάσει , πρώτη -πρώτη!  Πριτς!

________________________________________________________

Και μια μικρή σούβλα κοκορέτσι , έτσι για μεζέ

Υλικα για  το κοκορέτσι

Mια συκωταριά

γλυκάδια από το αρνί

2 κιλά έντερα

1 αρνίσια σκέπη

ρίγανη

αλάτοπίπερο

______________________________________________________

Το πασχαλινό τραπέζι συμπληρώνεται με γλυκά τυροπιτάκια, τα οποία φτιάχνονται με τα θαυμάσια φρέσκια τυριά που υπάρχουν τέτοια εποχή στα περισσότερα μικρά νησιά. Κατασκευάζονται σε διάφορα σχήματα και παραλλαγές. Συνήθως τα αποκαλούν λαμπρόπιτες. Εκτός από το βούτυρο η τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη και το αλεύρι, βάζουμε  ξύσμα λεμονιού, ασπράδι αυγών, φρέσκο ανθότυρο, μέλι θυμαρίσιο, μια πρέζα σαφράν και άχνη ζάχαρη.

_______________________________________________________

Περίφημα θεωρούνται τα  κουλούρια με ζαφορά ή σαφράν.  Το πανάκριβο μυρωδικό ( με ρίζες απότη βυζαντινή εποχή)  είναι ουσιαστικά αλεσμένοι οι  στήμονες του κρόκου, που τους μαζεύουν τέλη Φθινοπώρου από τα βουνά του νησιού. Αυτό όμως που κάνει τα κουλούρια να διαφέρουν είναι η ζύμη που περιέχει φρέσκια, ολόπαχη μυζήθρα, που οι ντόπιοι προμηθεύονται από τις στάνες, σχεδόν πριν προλάβει να κρυώσει.

Υλικά: Θυμαρίσιο μέλι, χλιαρό νερό, μαγιά σε σκόνη, γάλα ολόπαχο, ζαφορά, αλεύρι, λευκό πιπέρι, μπαχάρι κοπανισμένο, αλάτι και ελαιόλαδο. Τα κουλούρια όταν ψηθούν στο φούρνο τα αφήνουν να κρυώσουν. Τα τοποθετούν μέσα σε μεταλλικά ταπερ   όπου μπορούν να διατηρηθούν ακόμα κι ένα χρόνο.

_____________________________________________________

Οι τυρόπιτες  με μέλι  που είναι από τα πιο παραδοσιακά γλυκά των νησιών , τα λεγόμενα    “πουγκιά” είναι  συνδυασμός ενός πικάντικου τυριού με το μέλι (  συνταγή πολύ παλιά που τείνει να εκλείψει στις μέρες μας).

______________________________________________________

Τέλος,

τα Λαζάρια ! Κουλούρια που φτιάχνονται το Σάββατο του Λαζάρου. Πλάθονται σε χοντρούς κλώνους και στολίζονται με καρύδια, αμύγδαλα άσπαστα και σταφίδες.

Εδώ σχολιάζεις μάγειρα!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s