Ζυμωθήτω ο άρτος εκ προζυμίου…

κουλουρι

Και είπα μια μέρα …
Ας ποιήσωμεν άρτον τον επιούσιον….
και ανεσκουμπώθησαν τα μανίκια αυτής .
Και είπα…
Ζυμωθήτω ο άρτος εκ προζυμίου……..
και ο άρτος εζυμώθη…….
Και είπα…
Φουρνησθήτω ο άρτος ημών ο επιούσιος…….
και εφουρνήσθη……..
Και είπα, Ψηθήτω……
και ο άρτος εψήθη…….
Και μοσχοβόλησε η κουζίνα μου
Και είπα κατευχαριστημένη …..
καλώς εψήθη το γέννημα τούτο…
ας ντερλικόσωμεν τώρα ίνα κορέσωμεν την πείναν ημών των πειναλέων!!!!!!
και εντερλίκωσαν πάντες και ευφράνθησαν εις τον καταπιόνα αυτών και πάντες ανέκραξαν………
Αλίκη μας μεγάλα και θαυμαστά τα έργα σου……
και ευφράνθη η καρδία του Μήτσου της από τα ακούσματα των πειναλέων!!!!!!
Υ.Γ. Απόσπασμα από…..τας γραφάς του Αλίκης!!!

Λίγα λόγια: Όταν πρωτοσκέφτηκα να ζυμώσω , κατάφερα και πήρα απ το φούρνο της γειτονιάς έτοιμο προζύμι(δύσκολα θα σας δώσει ο φούρνος, συνήθως δεν δίνουν).Αφού ρώτησα το φούρναρη(γνωστός μου) για λεπτομέρειες και αφού πειραματίστηκα αρκετά…με αποτυχίες και όχι καλά αποτελέσματα στην αρχή , βρήκα «το κουμπί» και κατέληξα σ’αυτές τις αναλογίες και στη διαδικασία(κουραστική και χρονοβόρα μεν, αλλά….τρως αγνό σπιτικό ψωμάκι απ’ τα χεράκια σου)τις οποίες μπορείτε να τροποποιήσετε ως προς την αναλογία των υλικών για πιο μεγάλο ή μικρότερο ψωμί, αλλά και διαφορετικό ταψί.

Χρόνια κάνω αυτό το ψωμί και το απολαμβάνω. Στις πρώτες προσπάθειες, να είστε προετοιμασμένοι και για αποτυχίες. Τις πρώτες φορές που θα επιτύχετε να κάνετε καλό ψωμί, θα ανακαλύψετε ότι θα τρώτε πολύ περισσότερο ψωμί από ότι συνήθως. Είναι φυσιολογικό. Απολαύστε τη νοστιμιά του χωρίς ενοχές. Οι αναλογίες που δίνω, μας κάνουν ένα ψωμάκι 2 Kg. Αγόρασα ένα βαθύ ταψί εμαγιέ με διάμετρο 34 cm και βάθος 9 cm και μου ήρθε ιδανικό μιάς και το ψωμάκι μου φτάνει όταν φουσκώνει που ψήνεται μέχρι το χείλος του ταψιού!!!

ΥΛΙΚΑ
1,6 Kg αλεύρι (1 Kg αλεύρι για παραδοσιακά ζυμωτά και 0,6 Kg αλεύρι ολικής άλεσης)
60 gr νωπή μαγιά (για τη πρώτη φορά που δεν θα έχουμε προζύμι)
περίπου 3/4 λίτρου ζεστό νερό (όχι καυτό ) ή όσο πάρει
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο (προαιρετικά) , διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό .
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
σουσάμι για πασπάλισμα(προαιρετικά) .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Απ τη προηγούμενη μέρα το βράδυ ,σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε(για να οξυγονωθεί το αλεύρι) και ανακατεύουμε τα αλεύρια και τη ζάχαρη . Αφήνουμε σκεπασμένη ώστε την επομένη το πρωί να έχει το αλεύρι τη θερμοκρασία δωματίου.
Το πρωί ανάβουμε το φούρνο(πάνω κάτω) στους 50 έως 60 C να προθερμαίνεται και σε μιά κούπα με χλιαρό νερό ρίχνουμε τη μαγιά τριμμένη με το χέρι μας και ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά .
Στη λεκάνη με το αλεύρι κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά, το λάδι και παίρνοντας λίγο λίγο αλεύρι από γύρω κάνουμε αρχικά ένα χυλό.
Συνεχίζοντας έτσι (δηλ. ρίχνοντας λίγο λίγο το ζεστό νερό με τα σποράκια του γλυκάνισου και παίρνοντας από γύρω το αλεύρι) , βλέπουμε ότι αρχίζει να σχηματοποιείται η ζύμη μας και να σφίγγει .
Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα…..θέλουμε μπράτσα !!!!!!!!!
Τώρα πλέον δε ρίχνουμε ανεξέλεγκτα το νεράκι μας , αλλά βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας και δουλεύουμε τη ζύμη πατώντας την με δύναμη με τις γροθιές και γυρίζοντάς την κάθε λίγο το πάνω κάτω . Σ’αυτή τη φάση ρίχνουμε πασπαλιστά το αλάτι .
Αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει για περίπου μισή ώρα ώστε να δουλευτεί καλά η ζύμη (αυτό είναι και το <μυστικό> του ωραίου φουσκώματος).
Όσο περισσότερο δουλευτεί η ζύμη , τόσο περισσότερο θα φουσκώσει .
Τώρα ήρθε η ώρα να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Τοποθετούμε τη λεκάνη με τη ζύμη του ψωμιού (σκεπασμένη η λεκάνη με μεμβράνη) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο(αφού τον έχουμε σβήσει) .
Σε 1 ½ ώρα περίπου από την ώρα που βάλαμε τη ζύμη τη βγάζουμε απ το φούρνο και την αδειάζουμε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια . Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη και
κόβουμε με το χέρι μια μπαλίτσα(σε μέγεθος γροθιάς περίπου 250 gr) ,την αλευρώνουμε καλά καλά γύρω γύρω και τη βάζουμε σε ένα τάπερ τροφίμων με αλεύρι στο πάτο και μετά στο ψυγείο(στη συντήρηση για παρασκευή ψωμιού σε 4 – 5 μέρες).Αν είναι για περισσότερες μέρες, τότε βάλτε το στη κατάψυξη . Αυτό θα είναι πλέον το προζύμι μας που θα χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά μαζί με 10 – 15 gr περίπου νωπή μαγιά(προαιρετικά για περισσότερο φούσκωμα και το συνιστώ) . (Δηλ. την επόμενη φορά θα διαλύσουμε πρώτα το προζύμι -το λεγόμενο «ανάπιασμα» – και μετά θα ρίξουμε τη διαλυμένη μαγιά) .
Κάνουμε μια μπάλα τη ζύμη μας και την αλευρώνουμε καλά καλά γύρω γύρω .
Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί ανάλογο του όγκου της ζύμης μας ,το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και βάζουμε τη ζύμη.
Την απλώνουμε να πιάσει όλο το ταψί , βρέχουμε τα χέρια μας στο νεράκι που είχαμε και υγραίνουμε ελάχιστα την επιφάνεια της ζύμης αν θα πασπαλίσουμε με σουσάμι ή αφήνουμε την επιφάνεια σκέτη καλά αλευρωμένη και κάνουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι 2-3 χαρακιές.
Βάζουμε το ταψί σε ζεστό μέρος και το σκεπάζουμε με κουβέρτες ώστε να παραμείνει ζεστή η ζύμη . Επειδή θα φουσκώσει , φροντίζουμε να μη κολλήσει σε κουβέρτα ή αλλού .
Ανάβουμε το φούρνο(πάνω κάτω) στους 200 C να προθερμαίνεται και όταν είναι έτοιμος βάζουμε το ψωμί μας το οποίο αν όλα έχουν πάει καλά , θα δούμε η ζύμη μας να έχει φουσκώσει ξανά, να έχουν ανοίξει οι χαρακιές και χαμηλώνουμε στους 180 C. Μη ξεχάσετε να βάλετε στον πάτο του φούρνου, ένα μεταλλικό σκεύος με βραστό νερό. Οι ατμοί του θα δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο ψωμί όσο θα ψήνεται .
Μετά από μία ώρα και κάτι θα δούμε ότι έχει ροδίσει ελαφρά . Ανοίγουμε το φούρνο και χτυπάμε το ψωμί . Θα ακούγεται κούφιος ήχος .
Το ψωμάκι μας είναι …… έτοιμο!!!!!

Το βγάζουμε , το βρέχουμε πολύ απαλά με ένα πινέλο και λίγο απ το ζεστό νερό και το αναποδογυρίζουμε σε μέρος που να αερίζεται από παντού για να κρυώσει . Τη πρώτη μέρα , αφού κρυώσει , το τυλίγουμε σε μια πετσέτα για να διατηρηθεί αφράτο . Την επομένη το κόβουμε σε 3-4 μεγάλα κομμάτια και το βάζουμε σε σακούλες τροφίμων και στη ψύξη αν δεν καταναλωθεί σύντομα. Απ τη ψύξη βγάζουμε απ τη προηγούμενη να ξεπαγώσει για τη μέρα που θα το θέλουμε και θάναι……όπως τη μέρα που το φτιάξαμε!!!
Tips:
• Την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε , θα ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία αλλά με ελάχιστη μαγιά ή και καθόλου, μιάς και θα έχουμε πλέον προζύμι .
• Το αλάτι δίνει γεύση και χρώμα στη κόρα του ψωμιού αλλά και αναστέλλει την ανάπτυξη της μαγιάς(αποτρεπτικό της υπερδιόγκωσης).
• Η ζάχαρη δίνει γεύση και χρώμα στη κόρα του ψωμιού αλλά και παρέχει τροφή για τη μαγιά και κάνει τη ζύμη πιο ενεργή .
• Η τέχνη του φουσκώματος δεν έγκειται τόσο στη μαγιά , όσο στο πόσο καλά ζυμώσαμε τη ζύμη .

Εδώ σχολιάζεις μάγειρα!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s