Τσικνοπέμπτη, με την παρέα μας στο σπίτι …

kreas psi-

Photo: FotoosVanRobin@Flickr

Απόψε, ως είθισται, οι θράκες ανάβουν, οι σούβλες στριφογυρίζουν, οι ταβέρνες ετοιμάζονται για το βραδινό μεσοβδόμαδο φαγοπότι. Το έθιμο της Τσικνοπέμπτης καλά κρατεί, οι καιροί όμως αλλάζουν και το τσίκνισμα για τους περισσότερους εξ ημών μεταφέρεται εντός των τειχών! Μπαίνω λοιπόν στο ψαχνό! Ζεστάνετε φούρνους και καρβουνα και εγώ συγκέντρωσα για σας, συμβουλές, μυστικά για καλό ψήσιμο, ιστορίες μα και συνταγές για μια από τις πλέον καλοδεχούμενες γιορτές.

  Μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσουμε; Τι κάρβουνα απαιτούνται; Και το θεμελιώδες: πώς θα παραμείνει ζουμερό στο εσωτερικό του και με τραγανή πετσούλα απ’έξω;

-1

Τα μυστικά του καλού ψήστη

Ο καλός ο ψήστης είναι ο φίλος μου ο Βαγγελάκης,  ο οποίος κάθισε χθες το βράδυ και απάντησε σε όλες μου τις ερωτήσεις. Εγώ είμαι μια απλή  μεσάζουσα η οποία θα ανταμοιφθεί για τις υπηρεσίες της ( μαρινάρισμα κτλ)  σε ψητό παιδάκι  ή παντσέτα κατά προτίμηση!

Σε τι θερμοκρασία πρέπει να είναι το κρέας πριν το ψήσουμε;
Δωματίου (μία ώρα).

Το μαρινάρουμε;
Πάντα. Με κρασί, κρεμμύδι, ρίγανη, δάφνη, θυμάρι, πιπέρι, λίγο λάδι. Αποβραδίς.

Πότε αλατίζουμε;
Γενικώς λίγο στην αρχή και πάντα στο τέλος.

Τι κάρβουνα χρησιμοποιούμε;
Μόνο φυσικά. Του εμπορίου αλλοιώνουν τα αρώματα του ψητού.

Η σχάρα να καίει;
Πάντα.

Την αλείφουμε με λάδι;
Μόνον αν είναι της συμφοράς.

Σε τι απόσταση πρέπει να είναι τα κάρβουνα απο τη σχάρα;
10 εκατοστά.

Πώς πετυχαίνουμε κρέας ξεροψημένο απ’ έξω και ζουμερό απο μέσα;
Πολύ δυνατή φωτιά στην αρχή, μέχρι να σχηματίσει κρούστα, μέτρια ως  χαμηλή στη συνέχεια.

Χρόνοι ψησίματος (σε βαθμούς Κελσίου):
Εξαρτάται πάντα απο το μέγεθος και το πάχος του κρέατος. Σε γενικές γραμμές αυτό που μετράει είναι η εσωτερική θερμοκρασία, οπότε ένα θερμόμετρο είναι πάντα χρήσιμο.
Μοσχάρι: 57 °C (rare), 65 °C (medium), 74 °C (well done).
Χοιρινό: 77 °C.
Αρνί: 65 °C (medium), 77 °C (well done).

Οι γυναίκες επιμένουμε. Είναι τελικά οι άντρες ή όχι οι καλύτεροι ψήστες; Όπως και να έχει, η Τσικνοπέμπτη είναι ευκαιρία για τη δική τους παράσταση  . Την αναμέτρησή τους με αναμμένα κάρβουνα και  τις πυρακτωμένες σχάρες.

--1

Δεν γινόταν πάντα έτσι την Τσικνοπέμπτη. Δεν κλείναμε τραπέζι μόνο και μόνο για να φάμε έξω!  Πηγαίναμε συγκεκριμένα για κοψίδια. Σε κάποια απόμακρη γειτονιά. Τότε, στη δεκαετία του ’80, οι χασαποταβέρνες τύπου “Τα Σάλωνα” ή “Η Ωραία Πελοπόννησος” ήταν στις δόξες τους κι εμείς διαλέγαμε την εξωτική Αγίου Μελετίου, τα Σεπόλια  ( εκει  που αργότερα  βγήκε η φήμη ότι μας ταίζαν σκύλο!) για να ξεφύγουμε από την αστική ρουτίνα μας.
Οι οικογένειες βέβαια «το τσικνίζανε» στα σπίτια. Το ζητούμενο ήταν να μυρίσει ο τόπος τσίκνα.
Καθώς δεν είχαν όλα τα σπίτια σχάρες και ψησταριές, όπως σήμερα, οι νοικοκυρές άφηναν επίτηδες το κρέας, ενώ το τσιγαρίζαν, να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας για το καλό της μέρας.

Με τη σκέψη σε Τσικνοπέμπτες περασμένων δεκαετιών και αληθινές χασαποταβέρνες, αναζητώ κάτι ξεχωριστό  στη γεύση για το αποψινό τραπέζι και  καταλήγω  στις ζουμερές παντσέτες με σάλτσα μουστάρδας και μελιού.

Χθες το βράδυ σε μια προσπάθεια να κάνω κάτι διαφορετικό, σκέφτηκα να μαρινάρω λίγο την παντσέτα που αγόρασα για να ψήσω στη σχάρα μαζί με λουκάνικα και παϊδάκια. Η αρχική ιδέα ήταν να ετοιμάσω μια μαρινάδα που να θυμίζει την γνωστή σος μπάρμπεκιου χωρίς να ακολουθώ την αρχική συνταγή.

Παντσετούλες με σάλτσα μουστάρδας και μελιού
Υλικά για 4-5 άτομα---1

Αναμειγνύω όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί σε ένα μεγάλο μπολ ικανό να χωρέσει το κρέας, το οποίο χρειάζεται να σκεπάζεται από τη μαρινάδα. Ρίχνω τις κομμένες παντσετούλες στη μαρινάδα και τις ανακατεύω με τα χέρια μου για να τις τυλίξει καλά. Σκεπάζω το μπολ με διαφανή μεμβράνη και βάζω το κρέας να σταθεί για 8-10 ώρες στη μαρινάδα μέχρι να διαποτιστεί καλά.

Στη συνέχεια απλώνω τις παντσετούλες σε ένα ταψί, τις περιχύνω με τη μαρινάδα τους και τις βάζω να ψηθούν σε προθερμασμένο στους 190°C, για περίπου 1 ώρα.

Τις σερβίρω με βραστές πατάτες, που συνήθως σπάζω ελαφρά με το πιρούνι μου τις περιχύνω με λίγο βούτυρο και τις γρατινάρω στο γκριλ του φούρνου. Θεωρώ πως μια απλή πράσινη σαλάτα είναι το τέλειο συνοδευτικό για αυτό το φαγητό.

Σημ. Μερικές φορές, όταν έχω στο σπίτι μου ναρ (πετιμέζι ροδιού, που αγοράζω από τα αραβικά ή πολίτικα μαγαζιά) αντικαθιστώ με 6 κουταλιές της σούπας ναρ το μέλι ή τη μαύρη ζάχαρη και παραλείπω και τον πελτέ και την ντομάτα.

Νόστιμη και χορτάτη Τσικνοπέμπτη για όλους!

Εδώ σχολιάζεις μάγειρα!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s