Χοιρινή πανσέτα ρολό

PANTSETA_ROLOΥλικά

3 κιλά χοιρινή κοιλιά, παντσέτα με την πέτσα της (ξεκοκαλισμένη από τον κρεοπώλη χωρίς τις μπριζόλες της)
το ξύσμα από 2 λεμόνια
15 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
180 γρ. χοιρινό κιμά
160 γρ. ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα και 1 επιπλέον κρεμμύδι
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια δεντρολίβανο, ψαλιδισμένα
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια θυμάρι, ξεχωρισμένα από το κλαράκι τους
350 γρ. ξερό ψωμί, μουλιασμένο σε 200ml νερό
15 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
30 γρ. σταφίδες
200 γρ. μορταδέλα με φιστίκια (ή κάποιο άλλο αλλαντικό της αρεσκείας μας*)
4 καρότα
250ml λευκό, ξηρό κρασί
70ml βινσάντο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πατάτες με δεντρολίβανο
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και βρασμένες λίγο από πριν (ολόκληρες αν είναι μικρές ή κομμένες στα τέσσερα αν είναι μεγάλες)
4 κλαράκια δεντρολίβανο
6 σκελίδες σκόρδο, με τη φλοίδα του, ελαφρά ζουλιγμένο

Παρασκευή

Αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω την κοιλιά και την πασπαλίζουμε με το ξύσμα των λεμονιών. Αναμειγνύουμε την παρμεζάνα, τον κιμά, τα συκωτάκια, τα κρεμμύδια και τα μυριστικά με το ψωμί, το κουκουνάρι και τις σταφίδες σε ένα μεγάλο μπολ και τα ζυμώνουμε λίγο. Ανοίγουμε την κοιλιά πάνω σε ένα πάγκο εργασίας, απλώνουμε πάνω της το μείγμα του κιμά, μέχρι τη μέση, το καλύπτουμε με δυο φέτες μορταδέλα κι αρχίζουμε να διπλώνουμε την κοιλιά σε ρολό μέχρι το σημείο που απλώσαμε τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τον ίδιο τρόπο κι από την άλλη μισή πλευρά, το σκεπάζουμε με τη μορταδέλα και το τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο. Ενώνουμε τις δύο γεμισμένες άκρες και τις δένουμε με σπάγκο κουζίνας. Αλείφουμε με ελαιόλαδο εξωτερικά κι αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το κρεμμύδι και τα καρότα σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί, προσθέτουμε το ξηρό κρασί και το βινσάντο και 1 ποτήρι (125 ml) νερό και βάζουμε το ρολό από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο, στους 220ο C, φούρνο, για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο, για άλλες 3 ώρες.
Ένα τέταρτο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι, ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες, κομμένες σε κυβάκια κι αφού ροδίσουν λίγο, προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και τις αφήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές. Σερβίρουμε το χοιρινό σε μια μεγάλη πιατέλα με τις πατάτες γύρω-γύρω.
Σημ. Αν χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο αλλαντικό αντί της μορταδέλας, θα διπλώσετε τα κομμάτια του με τον ίδιο τρόπο, την ώρα που θα διπλώνετε την κοιλιά.

Εδώ σχολιάζεις μάγειρα!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s