μπεκατσες με σαλτσα γλυκοξυνη

10 Μπεκάτσες
2 Πορτοκάλια
2 σκελίδες Σκόρδο
2 Κρεμμύδια ξερά
1 κουτ. γλυκού Γλυκάνισο
2 κουτ.σούπας Μέλι Θυμαρίσιο
½ λίτρο Κόκκινο Ξηρό Κρασί
1 ποτηράκι Ροζέ Ημίγλυκο Κρασί
Ελαιόλαδο
Αλάτι& Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπουπουλιάζουμε και καθαρίζουμε τις μπεκάτσες από το χνούδι τους, καψαλίζοντάς τα στο γκάζακι.
Γεμίζουμε τις κοιλίτσες με το σκόρδο ψιλοκομμένο και λίγο γλυκάνισο (όχι πολύ, γιατί η γεύση του είναι έντονη).
Σοτάρουμε τα πουλιά σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το αφήνουμε να παρει χρωμα  ελαφρώς, για να μην καεί.
Σβήνουμε με το κόκκινο και το ροζέ κρασί. Προσθέτουμε και το χυμό από το πορτοκάλι και το μέλι. Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 20’ λεπτά σε χύτρα ή για 1 περίπου ώρα σε απλή κατσαρόλα.
Σερβιρουμε  με πατατουλες βραστές ή  οφτες-με τη φλουδα-   , βραστά καρότα και φρέσκο μαϊντανό.

με μέλι και πουρέ κάστανου

Υλικά

για το αγριογούρουνο:
2 κιλά αγριογούρονο κομμένο σε μερίδες
15 κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 καρότο κομμένο σε κύβους
1 πράσο ψιλοκομμένο
1 λίτρο ξηρό κόκκινο κρασί
2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
2 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού
1 ξύλο κανέλας
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 λίτρα νερό ή ζωμός κότας
1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμμένο
2 κλωνάρια φρέσκου δενδρολίβανου
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τον πουρέ:
2 κιλά πατάτες
500 γραμμάρια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2 λίτρα φρέσκο γάλα
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Το αγριογούρουνο είναι ένα κρέας που δεν έχουμε συνηθίσει να το τρώμε, ωστόσο δεν είναι ακριβό και έχει μοναδική γεύση. Εδώ σας προτείνουμε να το συνδυάσετε με δικό σας σπιτικό πουρέ που είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε και σαφώς προτιμότερο από το να πάρετε έτοιμο.

Κόβουμε το αγριογούρουνο σε μερίδες ή ζητάμε από το χασάπη να το κόψει.

Για το φαγητό αυτό καλό είναι να ξεκινήσουμε την προεργασία μια με δύο ημέρες πριν, καθώς το αγριογούρουνο για να πάρει γεύση πρέπει να μείνει στο ψυγείο μέσα στο κρασί και τα λαχανικά για κάποιες ώρες, οπότε υπολογίστε πότε πρέπει να αγοράσετε τα υλικά και και πότε θέλετε να το μαγειρέψετε.

Αφού το πλύνουμε, βάζουμε το αγριογούρουνο σε μια λεκάνη μαζί με το κόκκινο κρασί.

Προσθέτουμε το καρότο, το πράσο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι, το δενδρολίβανο, το πιπέρι και το ξύλο κανέλας.

Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά το κρέας με τα λαχανικά και τα μυρωδικά.

Καλύπτουμε τη λεκάνη με το καπάκι της ή με μια πλαστική μεμβράνη(μπορούμε αντί για λεκάνη να χρησιμοποιήσουμε πλαστικό μπολ) και αφήνουμε το αγριογούρουνο μέσα στο κρασί, με τα λαχανικά και τα μυρωδικά για μια νύχτα τουλάχιστον ή ακόμα καλύτερα για 24 με 30 ώρες.

Όταν βγάλουμε το αγριογούρουνο από τη λεκάνη, σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε το ζουμί.

Βάζουμε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και περιμένουμε να ζεσταθεί.

Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα το αγριογούρουνο και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά.

Το γυρνάμε με ένα πηρούνι και προσέχουμε να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.

Στη συνέχεια βγάζουμε το αγριογούρουνο από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγει το περιττό λάδι.

Αλευρώνουμε το αγριογούρουνο και το βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα.

Σβήνουμε με τη μαρινάδα από το κρέας που έχουμε κρατήσει.

Μόλις τα υγρά ελαττωθούν στο μισό, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό ή το ζωμό για να συνεχιστεί το βράσιμο του αγριογούρουνου.

Ενώ το κρέας βράζει, ρίχνουμε σε ένα τηγάνι 2 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 6-7 λεπτά.

Μόλις μαλακώσουν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το αγριογούρουνο και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε το αγριογούρουνο να σιγοβράσει για 2 ½ ώρες ώστε να μαλακώσει.

Λίγο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αν κρίνουμε ότι χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε ξανά.

Για να φτιάξουμε τον πουρέ,καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το φρέσκο γάλα, ανοίγουμε τη φωτιά και περιμένουμε να ζεσταθεί.

Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τους κύβους πατάτας και τους βράζουμε.

Μόλις βράσουν οι πατάτες, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον κάδο του μίξερ.

Προσθέτουμε το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε.

Χτυπάμε με το σύρμα και ο πουρές μας είναι έτοιμος.

Σερβίρουμε το αγριογούρουνο με τον πουρέ όσο ακόμα είναι ζεστός.

αγριο γουρουνο ψητό στο φούρνο

Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο
(Οι δόσεις είναι για ένα κιλό κρέατος)

Για τη μαρινάδα
Μισό λίτρο άσπρο ξηρό κρασί.
6 κουταλιές της σούπας ξύδι
ροδέλες από 2 κρεμμύδια
σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (τουλάχιστον 3)
κόκκους μαύρου πιπεριού
βασιλικό
δάφνη
θυμάρι

Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για δύο μέρες. Επειδή είμαι κάτοικος Αττικής, προτιμώ να μαρινάρω το κρέας φυλαγμένο στο ψυγείο, αλλά μια καλά προφυλαγμένη βεράντα τώρα το χειμώνα είναι προτιμότερη.

Εκτέλεση
Βγάζουμε το κρέας από το μαρινάδα, το στεγνώνουμε προσεκτικά σε χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε ελαφρά. Σ’ ένα ευρύχωρο ταψί στρώνουμε κομμάτια από μπέικον πάνω στα οποία βάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σκεπάζουμε και το υπόλοιπο με μπέικον. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο και ζεστό φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα μαζί με όλα τα μπαχαρικά κα τα βότανα μέχρι να γίνει περίπου μισή σε ποσότητα. Εάν τη δοκιμάσετε θα δείτε ότι έχετε ένα πολύ πικάντικο και όξινο υγρό.
Αφού το κρέας μείνει 45 λεπτά στο φούρνο βλέπετε πως το μπείκον έχει λιώσει, το κρέας έχει πάρει ένα βαθύ καφέ χρώμα και κολυμπάει σε ένα καραμελωμένο ζουμί από το κρέας. Συγκεντρώνουμε το ζουμί αυτό, το διαλύουμε στη μαρινάδα που έχουμε βράσει και με αυτό περιχύνουμε το κρέας που βρίσκεται ακόμη μέσα στο φούρνο.
Το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 45 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα που έχουμε προηγουμένως ζεστάνει (τα πιάτα ζεσταίνονται βουτώντας τα σε καυτό νερό και σκουπίζοντάς τα μετά προσεκτικά).
Συγκεντρώνουμε ξάνα το ζουμί του κρέατος από το ταψί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2 ποτήρια βραστού νερού. Παράλληλα σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλεύρι, ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το ζωμό όπου το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Σερβίρετε το κρέας με πατάτες και σάλτσα και συνοδεύετε με κόκκινο κρασί. Εάν δεν έχετε κυνήγι δοκιμάστε την ίδια συνταγή με αρνί και θα με θυμηθείτε.

Μπεκάτσες κρασάτες

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Μαδάμε τις μπεκάτσες , τις καψαλίζουμε πάνω σε φλόγα για να φύγουν οι τρίχες, αφαιρούμε τα εντόσθια και τις πλένουμε καλά.
Tις βάζουμε να σραγγίσουν και τις αλατοππιπερώνουμε μέσα έξω και μπήγουμε το ράμφος ανάμεσα στα πόδια.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
Βάζουμε στο τηγάνι το μισό βούτυρο να κάψει και τηγανίζουμε τις μπεκάτσες. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις τοποθετούμε στην κατσαρόλα.
Στό βούτυρο του τηγανιού προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σωτάρουμε, ώσπου να μαραθεί, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, ώσπου να ξανθίνει. Προσθέτουμε τότε το κρασί και όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενο στην κατσαρόλα με τις μπεκάτσες. Ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό, βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και τις βράζουμε μισή ώρα περίπου.
Παίρνουμε τα συκωτάκια των πουλιών (τα υπόλοιπα εντόσθια τα πετάμε), τα ψιλοκόβουμε και τα σωτάρουμε στο τηγάνι με το υπόλοιπο βούτυρο.Προσθέτουμε τις ντομάτες περασμένες από τρυπητό, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε τη σάλτσα 20 λεπτά. Τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει λίγα λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε τις μπεκάτσες σε πιατέλα, γαρνίρουμε με ψωμάκια κομμένα μπουκιές και τηγανισμένα με βούτυρο και από πάνω περιχύνουμε τη σάλτσα.