Χοιρινή πανσέτα ρολό

PANTSETA_ROLOΥλικά

3 κιλά χοιρινή κοιλιά, παντσέτα με την πέτσα της (ξεκοκαλισμένη από τον κρεοπώλη χωρίς τις μπριζόλες της)
το ξύσμα από 2 λεμόνια
15 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
180 γρ. χοιρινό κιμά
160 γρ. ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα και 1 επιπλέον κρεμμύδι
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια δεντρολίβανο, ψαλιδισμένα
τα φύλλα από 2-3 κλαράκια θυμάρι, ξεχωρισμένα από το κλαράκι τους
350 γρ. ξερό ψωμί, μουλιασμένο σε 200ml νερό
15 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
30 γρ. σταφίδες
200 γρ. μορταδέλα με φιστίκια (ή κάποιο άλλο αλλαντικό της αρεσκείας μας*)
4 καρότα
250ml λευκό, ξηρό κρασί
70ml βινσάντο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πατάτες με δεντρολίβανο
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και βρασμένες λίγο από πριν (ολόκληρες αν είναι μικρές ή κομμένες στα τέσσερα αν είναι μεγάλες)
4 κλαράκια δεντρολίβανο
6 σκελίδες σκόρδο, με τη φλοίδα του, ελαφρά ζουλιγμένο

Παρασκευή

Αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω την κοιλιά και την πασπαλίζουμε με το ξύσμα των λεμονιών. Αναμειγνύουμε την παρμεζάνα, τον κιμά, τα συκωτάκια, τα κρεμμύδια και τα μυριστικά με το ψωμί, το κουκουνάρι και τις σταφίδες σε ένα μεγάλο μπολ και τα ζυμώνουμε λίγο. Ανοίγουμε την κοιλιά πάνω σε ένα πάγκο εργασίας, απλώνουμε πάνω της το μείγμα του κιμά, μέχρι τη μέση, το καλύπτουμε με δυο φέτες μορταδέλα κι αρχίζουμε να διπλώνουμε την κοιλιά σε ρολό μέχρι το σημείο που απλώσαμε τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τον ίδιο τρόπο κι από την άλλη μισή πλευρά, το σκεπάζουμε με τη μορταδέλα και το τυλίγουμε με τον ίδιο τρόπο. Ενώνουμε τις δύο γεμισμένες άκρες και τις δένουμε με σπάγκο κουζίνας. Αλείφουμε με ελαιόλαδο εξωτερικά κι αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το κρεμμύδι και τα καρότα σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί, προσθέτουμε το ξηρό κρασί και το βινσάντο και 1 ποτήρι (125 ml) νερό και βάζουμε το ρολό από πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο, στους 220ο C, φούρνο, για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο, για άλλες 3 ώρες.
Ένα τέταρτο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι, ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες, κομμένες σε κυβάκια κι αφού ροδίσουν λίγο, προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και τις αφήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές. Σερβίρουμε το χοιρινό σε μια μεγάλη πιατέλα με τις πατάτες γύρω-γύρω.
Σημ. Αν χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο αλλαντικό αντί της μορταδέλας, θα διπλώσετε τα κομμάτια του με τον ίδιο τρόπο, την ώρα που θα διπλώνετε την κοιλιά.

Χειμωνιάτικα μαγειρέματα με κρέας

Katsarolas

Αν ανατρέξεις στις περισσότερες εθνικές κουζίνες, θ’ ανακαλύψεις πως υπάρχουν κάποιες συνταγές που οι γεύσεις τους σου φαίνονται τόσο οικείες, ώστε να νομίζεις ότι τις μαγείρευαν στο σπίτι σου γενιές γυναικών, πολύ πριν τη μάνα σου. Ο γαλλικός κρασάτος κόκορας, το γερμανικό κουνέλι με το λάχανο, η ιταλική γεμιστή χοιρινή κοιλιά -η πορκέτα, όπως τη λένε- αλλά κι η αγγλική βοδινή ουρά ή το κότσι με τα βραστά ψωμάκια, είναι φαγητά απλά στην ουσία τους και “καθησυχαστικά”, που απαιτούν μεν λίγη προετοιμασία, αλλά αρκετό χρόνο για το μαγείρεμα τους. Η γεύση τους, όμως, είναι τόσο πληθωρική… Όταν τα παρουσιάσεις ζεστά, αποδεικνύονται τόσο παρεΐστικα, που μόλις αποθέσεις την αχνιστή κατσαρόλα στο τραπέζι, αμέσως οι συνδαιτυμόνες σου θα νιώσουν πανέτοιμοι να αποδεχτούν την οποιαδήποτε ξένη παράδοση, που αντί να μας χωρίζει εκείνη τη στιγμή, μας ενώνει με τη νοστιμιά της. Αυτές οι εντελώς χειμωνιάτικες μαγειριές, μπορούν να αποτελέσουν το ένα και μοναδικό πιάτο ενός φιλικού γεύματος, υπό τον όρο ότι τα προτεινόμενα για συνοδευτικά τους, βρίσκονται σε επάρκεια.     Θα πρότεινα  μάλιστα, να σερβίρετε το φαγητό μέσα από την κατσαρόλα ή το ταψί που χρησιμοποιήσατε για το μαγείρεμα!