Η λαμπριάτικη κουλούρα

Είχα μια γιαγιά που κάθε πρωί την άκουγα να δοξάζει τον Θεό που μπορεί και σηκώνεται  μόνη από το κρεβάτι της, πατάει στα πόδια της και αφού πλυθεί και ντυθει ήταν σε θέση να πάει  ως την κουζίνα και να ετοιμάσει το ελληνικό καφεδάκι που συνήθιζε να πίνει. Καθόταν στο τραπέζι της κουζίνας κι αγνάντευε τα γεράνια της. Ένιωθε τόσο τυχερή  που στα 97 της δεν είναι σε κάποιο νοσοκομείο, γηροκομείο  ή ανάπηρη σε ένα κρεβάτι  αλλά κυκλοφορούσε ανάμεσα μας  χωρίς να επιβαρύνει κανέναν! Παρά τα γεράματα της  -το τελευταίο της Πάσχα – Μεγάλο Σαββατο πρωί σηκώθηκε νωρίτερα απ ότι συνήθιζε με ξύπνησε κι εμένα αχάραγα για να τη βοηθήσω λέει και μας ζύμωσε το καθιερωμένο πια λαμπριάτικο ψωμί.

Η γιαγιά αυτή, ήρθε στον ύπνο μου απόψε και μου χαμογελούσε… Ολοι στην οικογένεια λένε πως φυσιογνωμικά μπορεί να μη της μοιάζω διόλου αλλά της …  “εχω πάρει το χεράκι ” στη μαγειρική. Ετσι σήμερα ακολούθησα τα βήματα της με ένα χαμόγελο στα χείλη και μια περίεργη ευδαθεσία. Ξύπνησα την  μικρή Νανούλα, που στο πρόσωπο μοιάζει με κόρη της  ( φτυστή λέμε)
– Θελεις να με βοηθήσεις να ζυμώσουμε την … “κουλούρα της γιαγιάς “;

Πήραμε λοιπόν
500 γρ. αλεύρι πολύσπορο
500 γρ. αλεύρι σκληρό
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό λιωμένο
1 κ.γ. ζάχαρη
1/2 κ.γ. αλάτι
1 αυγό
50 γρ. μαγιά φρέσκια ή 1 φακ. σε σκόνη
1 φλ. γάλα χλιαρό
1 φλ. λιόσπορο καθαρισμένο

2 κ.σ. σουσάμι
2 κ.σ. εβαπορέ

Διαλύσαμε τη μαγιά στο χλιαρό  το γάλα  και  ανακατέψαμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Μετά τα τοποθετήσαμε το αλευρι στη μεγάλη πήλινη λεκάνη της γιαγιάς σχηματίζοντας στη μέση μια λακουβίτσα. Εκεί μέσα  ρίξαμε το αυγό χτυπώντας το ελαφρά με  ένα πηρούνι και μετά παίρνοντας λίγο-λίγο  το αλεύρι από έξω προς τα μέσα τα ανακατέψαμε καλά. Στη συνέχεια προσθέσαμε και τη διαλυμένη μαγιά και ζυμώσαμε με τα χέρια μας προσθέτοντας επιπλέον σταδιακά και το βούτυρο. Δουλέψαμε τη ζύμη για 10 περίπου λεπτά προσθέτοντας και τους λιόσπορους.
Μετά τη μαζεψαμε σε μια μεγαλη μπαλα και σκεπασαμε τη λεκανη μας με μια υγρη πετσετα και αφησαμε τη ζύμη να φουσκωσει σε ζεστο μερος μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (περ. 2 ωρες).
Η μικρη Νανουλα τριγυρνουσε γυρω με ξαναμενα μαγουλα μεχρι που ηρθε η ωρα να πλάσουμε τη ζύμη σε κυλινδρικα κορδονια !
Σηκωσε τα μανικια παλι και το ζυμαρι πλεξουδες
– Μίνα, υπναρού ξύπνα να δεις τη φτιαξαμε!
Μια λαμπροκουλούρα που την πλέξαμε κοτσιδα σαν τα μαλλια μου!
Πηραμε την πλεξουδα και την καναμε στεφάνι!
Τη βαλαμε σε λαδομενο ταψί και την αφησαμε παλι να φουσκωσει για 1 ωρα. Αλειψαμε με το εβαπορε το γαλα και πασπαλισαμε με το σουσαμακι.
Η λαμπροκουλουρα μας ψήθηκε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 C. για 45-50 λεπτα.

Εκπληκτικο ψωμι! Το αποτελεσμα ήταν ενα λαμπρόψωμο που που  ειχα σκοπο να φωτογραφισω για να σας την δείξω  .Δεν προλαβα όμως γιατί κάποια άτακτα παιδιά γύρω μου της έκοψαν μια γωνιτσα! Μεταξύ μας κι εγώ το ίδιο ήθελα να κανω ..  αν δεν θηυμομουν καποια λόγια θα την ειχα τσακισει απο νωρις! ( εγκρατεια και διαιτα το λενε ή κρατώ χώρο για τη μαγειρίτσα? ) δεν ξερω .. Μαλλον ξερω αλλα δεν λεω!
Ετσι η λαμπροκουλουρα γλυτωσε … κατα κάποιο τρόπο… παρ όλο που δεν εμεινε  αθικτη για να συνοδεψει το πασχαλιατικο τραπεζι μας  απόψε!

Advertisements

Κοκορέτσι

Για 8 -10    …φυσιολογικές μεριδες

Εντόσθια ενός αρνιού
500γρ αρνίσιο συκώτι
500γρ αρνίσια πνευμόνια
250γρ αρνίσια σπλήνα
αρνίσια γλυκάδια
ρίγανη
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξεπλένουμε καλά τα αντεράκια περνώντας από μέσα τους  άπλετο νερό της βρύσης .

Πλένουμε τα εντόσθια  προσεκτικά και τα κόβουμε σε  μέτρια κομμάτια.

Τρίβουμε  αρκετό αλάτι, πιπέρι και ρίγανη στα εντόσθια και το κρέας.

Φοράμε απαραίτητα ποδιά, στηρίζουμε  .. τη  σούβλα   όρθια σε ένα ταψί ( με τη λαβή  προς το πάτωμα)   και περνάμε  εναλλάξ τα διάφορα κομμάτια στη σούβλα προσθέτοντας ένα  γλυκάδι  μετά από κάθε 3 κομμάτια.

Το τυλίγουμε   ολόκληρο σφιχτά  με τα  έντερα, κάνοντας οπου χρειαστεί κόμπους και τραβώντας δυνατά ώστε να μη λυθεί.

Ρίξτε ακόμη λίγο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και αφήστε το σε όρθια θέση να στεγνώσει καλά.

Μετά το τοποθετούμε  πάνω από φωτιά με κάρβουνα και ψήνουμε, αλοίφοντας το  καθε τόσο με μια “μπόλια”  που πριν τη βουτάμε στο λαδοριγανο με το λεμονι.

Η σούβλα πρέπει να γυρίζει γρήγορα στην αρχή του ψησίματος και όλο και πιο αργά (  για να ψηθεί και εσωτερικά) γυρίζοντας τη σούβλα σε τακτικά χρονικά διαστήματα μέχρι να ροδίσει καλά και να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνειά του.

Μετά,  ελευθερώστε το κοκορέτσι από τη σούβλα, κόψτε το σε μερίδες  και  δοκιμάστε το!

Με το μαλακό  όμως γιατί δεν θα σας αφήσει  περιθώρια για τπτ άλλο μετά!  είναι ιδανικό για να ανεβάζει λιπίδια τριγλυκερίδια κτλ στα ύψη!

Πάσχα μεν αλλά το κοκορέτσι είναι  … μεζές όχι για να …χορτάσετε!

Λαζαράκια

Προετοιµασία: 1 ώρα περίπου Αναµονή: 45’+35′, Ψήσιµο: 50′

ΥΛΙΚΑ (για 3 κοµµάτια) 1.200 γρ. αλεύρι

1 φακελάκι στεγνn µαγιά

2 κουτ. γλυκού αλάτι

3 κουτ. σούπας ζάχαρη

1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη

1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη

3 κουτ. σούπας λάδι

µερικά ολόκληρα γαρίφαλα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουµε σε µια λεκάνn το αλεύρι, τn µαγιά, το αλάτι, τn ζάχαρη, τnν κανέλα και το γαρίφαλο σε σκόνn, τα ανακατεύουµε και τα περιβρέχουµε µε 1 γ2 πoτήρι χλιαρό νερό. Αρχίζουµε να ζυµώνουµε. Αν n ζύµn είναι σκλnρή, προσθέτουµε λίγο-λίγο χλι­αρό νερό και συνεχίζουµε το ζύµωµα µέχρι να γίνει ελαστική, αλλά όχι πολύ µα­λακή, για να µn χάσουν τα λαζαράκια το σχήμα τους στο ψήσιµo. Προσθέτουµε το λάδι και ζυµώνουµε να αφοµοιωθεί στn ζύµn. Tn σκεπάζουµε και τnν αφήνουµε µέχρι να διπλασιαστεί, γύρω στα 45 λεπτά. Μετά τn ζυµώνουµε λίγο για να ξεφουσκώ­σει και τn χωρίζουµε σε 4 ίσα κοµµάτια. Στρώνουµε ένα µεγάλο ταψί µε λαδόχαρτο και το πασπαλίζουµε µε λίγο αλεύρι.

Πλάσιµο: Παίρνουµε το ένα κοµµάτι ζύµnς και το πλάθουµε πρώτα µπάλα και µετά ένα µακρόστενο ρολό, µια πιθαµή. Πιέζουµε µε τον αντίχειρα λίγο πιο κάτω από τnν άκρn του ρολού για να σκεπαστεί το κεφαλάκι. Χωρίζουµε το δεύτερο κοµ­µάτι ζύµnς σε τρία µέρn (ένα για το κάθε λαζαράκι) και το ένατο πλάθουµε κορδόνι. Το πιέζουµε ελαφρώς να γίνει κάπως πλα­κέ. Βάζουµε το κορδόνι πάνω από το κε­φαλάκι και σχηματίσουμε το µαντίλι. Το φέρνουµε γύρω µία φορά και το σταυρώ­νουµε µπροστά. Γύρω στn µέσn του σώ­µατος γυρίζουµε το υπόλοιπο κορδονάκι να γίνει σαν ζώνn (βλ. φωτογρ.). Ακουµπά­µε το λαζαράκι στο ταψί και πιέζουµε ελα­φρώς να µnν είναι πολύ φουσκωτό. Κορ­φώνουµε 2 γαρίφαλα oτn θέσn των µατιών και    2 – 3 κολλnτά στn θέσn του στόµατος. Κάνουµε το ίδιο και µετα άλλα δύο κοµµά­τια ζύµnς. Βάζου µε ταλαζαράκια στο ταψί, µε απόστασn µεταξύ τους γιατί θα φου­σκώσουν. Τα σκεπάζουµε και τα αφήνoυ­µε γύρω στα 35 λεπτά. Τα τρυπάµε εδώ κι εκεί µε ένα ξύλο από σουβλάκι και τα ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170  C για περίπου 50 λεπτά.


Κουλουράκια με γεύση πορτοκάλι

Υλικα

Αλεύρι μαλακό: 1,5 κιλό (1 & 1/2 πακέτο)

Βούτυρο: 500 γρ. (2 πακέτα)

Ζάχαρη Άχνη: 500 γρ. (2 & 3/4 φλιτζανιού)

Χυμός πορτοκαλιού: 300 γρ. (1 & 1/4 φλιτζανιού)

Ξύσμα ενός  πορτοκαλιού

Κονιάκ: 50 γρ. (1/2  ποτηράκι)

Μπέικιν πάουντερ: 20 γρ. (1 φακελάκι)

Σόδα: 8 γρ. (1/2 κουταλιά)

Βανίλιες: 2

Κρόκοι Αυγών: 1

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη πολύ καλά.

Προσθέτουμε τον κρόκο αυγού και στη συνέχεια το χυμό, το ξύσμα και το κονιάκ.

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά με το μισό αλεύρι και αρχίζουμε να προσθέτουμε αυτό το μίγμα στο άλλο.

Αφήνουμε τη ζύμη για ένα τέταρτο να ξεκουραστεί και πλάθουμε τα κουλουράκια στα σχήματα που θέλουμε.

Τα αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στους 1800C, μέχρι να ροδίσουν.

Παχαλινά ( Μαγειρίτσα – Μαούρι- Λαμπροκούλουρα και Λαζαράκια

Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα γίνεται; Στο σπιτικό μου όχι!

Είμαι φαν της μαγειρίτσας, που από τότε που    “έφυγε” ο πατέρας ,  έχω αναλάβει προσωπικά να ετοιμάζω,  ως  πρώην επίτιμη  βοηθός του!

Παραδοσιακή η συνταγή  και  όχι μόνο για το Πασχαλινό τραπέζι!

• 1 συκωταριά
• έντερα
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 2 μαρούλια ψιλοκομμένα
• 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 3 αυγά
• 4 λεμόνια

• Μάραθο

Αφού πλύνω πολύ προσεκτικά το εσωτερικό των εντέρων ( 2 φορές  κάτω πό τρεχούμενο κρύο νερό) και την συκωταριά τα πλέκω πλεξουδες μην γίνουν κουβάρι! Τα  ζεματίζω  σε καυτό νερό κι  αφού βράσουν τα ψιλοκόβω σε πολύ μικρά κομμάτια. Βάλτε και  την παρέα σας να κόβει αντι να πίνει καφεδάκι γιατί  μόνη είναι πολύ βαρετό!
Μετά σε κατσαρόλα με καυτό λάδι τσιγαρίζω τα κρεμμυδάκια, ξερά και φρέσκα- όσπου να ροδίσουν-  και στην συνέχεια προσθέτω τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα.
Στη συνέχεια  προσθέτω τα μαρούλια και τον άνηθο και αλάτι και πιπέρι.
Αφήνω  να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας 4 φλιτζάνια νερό
Μόλις βράσουν προστίθεται  και το ρύζι.
Σβήνω την φωτιά αφού βράσει και ετοιμασθεί το μείγμα.
Χτυπώ χωριστά τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους, προσθέτετε τους κρόκους στην μαρέγκα και σιγά σιγά  μαζί και τα στυμμένα λεμόνια.  Στη συνέχεια λίγο λίγο προσθέτω το ζουμί από την μαγειρίτσα χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς για να μην κόψει. Αφού έχει προστεθεί  αρκετό ζουμάκι  για να ζεσταθεί το μείγμα ρίχνω το αυγολέμονο στην κατσαρόλα , στέλνοντας του κι ένα φιλάκι όπως κάνανε οι γιαγιάδες μας ΄-) ανακατεύοντας ελαφρά το μείγμα για να πάει το αυγολέμονο παντού.

Η Μαγειρίτσα είναι έτοιμη!

Ούτε μαγειρίτσα, ούτε αρνί σούβλας και κοκορέτσι συνηθίζονται στα κάποια νησιά μας. Αλλά θα μπουν και φέτος στο Πασχαλινό μας τραπέζι  γιατί είναι έθιμο οικογενειακό!

Χαρακτηριστικά εδέσματα των ημερών της Ανάστασης είναι το μουούρι ή  μούρι , οι λαμπρόπιτες, τα πουγκιά  και τα κουλούρια, αρωματισμένα και χρωματισμένα με ζαφορά.

Το βασικό φαγητό αρνάκι  ή  κατσίκι, γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που ψήνεται από το προηγούμενο  βράδυ ( γυρω στις 6 -8 ώρες ανάλογα το μέγεθος )  σε χαμηλή  θερμοκρασία (250 βαθμοί) σε φούρνο  με ξύλα                 (Προσοχή : Ο φούρνος πρέπει πρώτα να κάψει καλά αλλοιώς θα σας βγει “νερόβραστο” )!

Παραγεμίζουμε λοιπόν το ριφάκι με  σωταρισμένα εντόσθια   με ελαιόλαδο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τρεις μεγάλες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, ένα φλιτζάνι σταφίδες,  κουκουνάρι, δυο φύλλα δάφνης, άνηθο ψιλοκομμένο, δυόσμο, λίγη ζάχαρη , κόκκινο ξηρό κρασί για το σβήσιμο, μαζί με ρύζι ελληνικό Καρολίνα, αρωματισμένα με κανέλλα και μπαχαρικά. Ολη αυτή η γέμιση στουμπώνεται στο εσωτερικο του ζώου και μετά ράβουμε την κοιλιά με σπάγκο  βαμβακερό.

( προσοχή: ο πλαστικός λιώνει  και πάει το αρνί!)

Οι παλιότεροι ακόμα και ως τώρα  έχουν ένα ειδικό πήλινο σκεύος, κάτι σαν σκάφη με καπάκι, στο οποίο ψήνουν το λαμπριάτικο αρνί. Σε κάποια νησιά  το σκεύος αυτό το αποκαλούν  “μουούρι”  ή    “μούρι” και το σφραγίζουν με ζυμάρι ώστε να μη φύγει ο ατμός. Οσοι δεν  διαθέτουν τέτοια σκεύη    τυλίγουν το ρίφι σε τριπλές λαδόκολλες και το τοποθετούν σε τσίγκινη σκάφη.

Εγώ ξετρώπωσα ένα μοούρι σε πρόσφατη ανασκαφή που έκανα στην αποθήκη της συγχωρεμένης της θειάς μου έτσι το αρνί  παρόλο το πολύωρο ψήσιμο  βγήκε  ζουμερό κια 5νόστιμο! Κι από δίπλα  η  Μούργα   η γάτα του αδερφού μου μιαούρισε για να δοκιμάσει , πρώτη -πρώτη!  Πριτς!

________________________________________________________

Και μια μικρή σούβλα κοκορέτσι , έτσι για μεζέ

Υλικα για  το κοκορέτσι

Mια συκωταριά

γλυκάδια από το αρνί

2 κιλά έντερα

1 αρνίσια σκέπη

ρίγανη

αλάτοπίπερο

______________________________________________________

Το πασχαλινό τραπέζι συμπληρώνεται με γλυκά τυροπιτάκια, τα οποία φτιάχνονται με τα θαυμάσια φρέσκια τυριά που υπάρχουν τέτοια εποχή στα περισσότερα μικρά νησιά. Κατασκευάζονται σε διάφορα σχήματα και παραλλαγές. Συνήθως τα αποκαλούν λαμπρόπιτες. Εκτός από το βούτυρο η τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη και το αλεύρι, βάζουμε  ξύσμα λεμονιού, ασπράδι αυγών, φρέσκο ανθότυρο, μέλι θυμαρίσιο, μια πρέζα σαφράν και άχνη ζάχαρη.

_______________________________________________________

Περίφημα θεωρούνται τα  κουλούρια με ζαφορά ή σαφράν.  Το πανάκριβο μυρωδικό ( με ρίζες απότη βυζαντινή εποχή)  είναι ουσιαστικά αλεσμένοι οι  στήμονες του κρόκου, που τους μαζεύουν τέλη Φθινοπώρου από τα βουνά του νησιού. Αυτό όμως που κάνει τα κουλούρια να διαφέρουν είναι η ζύμη που περιέχει φρέσκια, ολόπαχη μυζήθρα, που οι ντόπιοι προμηθεύονται από τις στάνες, σχεδόν πριν προλάβει να κρυώσει.

Υλικά: Θυμαρίσιο μέλι, χλιαρό νερό, μαγιά σε σκόνη, γάλα ολόπαχο, ζαφορά, αλεύρι, λευκό πιπέρι, μπαχάρι κοπανισμένο, αλάτι και ελαιόλαδο. Τα κουλούρια όταν ψηθούν στο φούρνο τα αφήνουν να κρυώσουν. Τα τοποθετούν μέσα σε μεταλλικά ταπερ   όπου μπορούν να διατηρηθούν ακόμα κι ένα χρόνο.

_____________________________________________________

Οι τυρόπιτες  με μέλι  που είναι από τα πιο παραδοσιακά γλυκά των νησιών , τα λεγόμενα    “πουγκιά” είναι  συνδυασμός ενός πικάντικου τυριού με το μέλι (  συνταγή πολύ παλιά που τείνει να εκλείψει στις μέρες μας).

______________________________________________________

Τέλος,

τα Λαζάρια ! Κουλούρια που φτιάχνονται το Σάββατο του Λαζάρου. Πλάθονται σε χοντρούς κλώνους και στολίζονται με καρύδια, αμύγδαλα άσπαστα και σταφίδες.

Τσουρέκι

Το όνομα “τσουρέκι” προέρχεται από την Τουρκική λέξη “corek” . Αναφέρεται σε οποιοδήποτε ψωμί είναι φτιαγμένο με ζύμη που μέσα της έχει μαγιά.
Η ονομασία “τσουρέκι” πιθανότατα από τους Έλληνες υιοθετήθηκε κατά την Τουρκοκρατία και από τότε ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε τη δικήμας εκδοχή ενός γλυκού ψωμιού φτιαγμένο με γάλα, βούτυρο και αβγά.
Βέβαια, σήμερα στην Ελλάδα το τσουρέκι καταναλώνεται όλο το χρόνο! Αλλα έχει μια μοναδική σημασία κατά την Πασχαλινή περίοδο!

Εκτός από το τσουρέκι, υπάρχουν και άλλες ποικιλίες Πασχαλινού ψωμιού γνωστές ως “λαμπροκούλουρα” ή “λαμπρόψωμο” ή με άλλες ονομασίες ανάλογα με την τοπική παράδοση. Το ψωμί αυτό είναι συμβολικό γιατί αντιπροσωπεύει την ανάσταση του Χριστού, καθώς το αλεύρι ζωντανεύει και μεταμορφώνεται σε ψωμί.Το ψωμί συμβόλιζε την Ανάσταση και τη “ζωή” !

Η συνταγή είναι παλιά σμυρνέικη  και εχω “πειραξει” λίγο…

Βγαίνουν πεντανόστιμα.

Συστατικά
• 1 κύβο νωπή μαγιά
• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 125 γραμμάρια ζάχαρη
• 100 γραμμάρια γάλα
• 1 φακελάκι μαχλέπι
• 1 φακελάκι μαστίχα
• 1 αυγό για το άλειμα
• 1 ποτηράκι κονιάκ
• 5 αυγά
• 1 κιλό αλεύρι
Οδηγίες
1. Βάζουμε τη μαγιά με λίγο αλεύρι σε μία λεκάνη, σπάμε τα αυγά και προσθέτουμε την μαστίχα και το μαχλέπι.
2. Κάνουμε λάκο στο αλεύρι και ρίχνουμε το βούτυρο αφού το έχουμε λιώσει. Ζυμώνουμε για περιπου μία ώρα να γίνει μια πάρα πολύ καλή και λεία ζύμη ώστε να μην σπάει στο πλάσιμο και στο ψήσιμο.
3. Ανακατεύουμε το γάλα με το κονιάκ και μέσα σε αυτά λιώνουμε τη ζάχαρη. Προσθέτουμε στη ζύμη όσο χρειάζεται ώστε να μήν είναι πολύ σφικτή.
4. Την αφήνουμε στο ψυγείο για ένα τέταρτο.Πλάθουμε σε ότι σχέδιο θέλουμε.
5. Τα αλείφουμε με το αυγό και τα βάζουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.