Ψωμί απο τα χέρια σας !

psomi3-thumb-large

 

Πώς γίνεται να έχουμε ζυμωτό ψωμί, φρέσκο κι αχνιστό, κάθε μέρα;

Μια ζωή ζήλευα τη μάνα μου  σαν τη εβλεπα να ανασηκώνει τα μανίκια και να φτιάχνει το ψωμί μας. Αυτό το Καλοκαίρι δεν άντεξα.

-Μανα θέλω να με μάθεις να ζυμώνω ..

Τελικ’α ήταν πανεύκολο .

Πως ετοιμάζουμε  το προζύμι: Βάζουμε μέσα σ’ ένα μπολ μια χούφτα αλεύρι και προσθέτουμε  χλιαρό νερό μέχρι να  γίνει ένας πυκνός χυλός – σχεδόν ζυμαράκι. Το σκεπάζουμε σε ένα μπολάκι και το  αφήνουμε  όλη τη νύχτα σε μέρος προστατευμένο και ζεστό. Την επόμενη μέρα, αφού προσθέτουμε  ξανά λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό, ανακατυουμε  τον πυκνό χυλό,  τον σκεπάζουμε  και τον  τοποθετούμε τον πάλι στο ζεστό, προστατευμένο μέρος. Επαναλαμβάνουμε  την ίδια διαδικασία 1 ή 2 φορές ακόμα. Αυτό το μίγμα που θα φουσκώσει την 3η ή την 4η  μέρα είναι το προζύμι. Τότε είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί με τον τρόπο που περιγράφω παρακάτω.

 

 

Ζυμώνουμε το ψωμί με κίτρινο σκληρό αλεύρι: Σε μια λεκάνη βάλτε 2 κιλά αλεύρι ¹ και προσθέστε 5 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Ανακατέψτε τα καλά, κάνετε στη μέση μια λακκούβα και βάλτε εκεί το προζύμι.

Προσθέστε 1 λίτρο χλιαρό νερό κι αρχίστε το ζύμωμα. Καθώς ζυμώνετε, να προσθέτετε συνεχώς χλιαρό νερό –όχι καυτό, όχι κρύο. Αυτό γίνεται για να “γαλατίζεται” η ζύμη (θα την δείτε δηλαδή να γίνεται γαλακτώδης καθώς τη ζυμώνετε και της ρίχνετε το νερό).
Ζυμώστε αρκετή ώρα για να πετύχετε μια ζύμη απαλή, αφράτη, λεία και να μην κολλάει στα χέρια σας ².

Πλάστε τα καρβελάκια, βάλτε τα σε λαδωμένες φόρμες για να μην κολλήσουν όταν ψηθούν και σκεπάστε τα να φουσκώσουν. Σημειωτέον, ότι το προζύμι δε φουσκώνει τόσο όσο η μαγιά. Χρειάζονται περίπου 4 ώρες (τον χειμώνα σε ζεστό μέρος)  ή 3 ώρες (το καλοκαίρι σε προστατευμένο μέρος οπωσδήποτε).
Αφού φουσκώσουν τα καρβελάκια, χαράξτε τα στην επιφάνεια ελαφρά μ’ ένα μαχαίρι, ψεκάστε τα με λίγο νερό, ρίξτε από πάνω σποράκια που η γεύση τους σάς αρέσει (μαυροκούκι, σουσάμι, λιναρόσπορο, καραγουέι, παπαρούνα κλπ) και ψήστε τα για περίπου 1 ώρα.
Σε προθερμασμένο φούρνο και θερμοκρασία μέτρια προς δυνατή. Όταν ψηθούν, βάλτε τα στη σχάρα να κρυώσουν.

Αφού κρυώσουν τα καρβελάκια, ξεχωρίστε όσα καταναλώσετε την ίδια μέρα και βάλτε τα υπόλοιπα στην κατάψυξη σε σακουλάκια πολυμπάγκ.

Κάθε φορά που χρειάζεστε ψωμί, βγάλτε ένα καρβελάκι από την κατάψυξη, αφαιρέστε το πολυμπάγκ και βάλτε το στο φούρνο κατευθείαν (όχι στο φούρνο των μικροκυμάτων). Ανάψτε τον φούρνο στους 140 βαθμούς για μισή ώρα. Μετά σβήστε τον και αφήστε το ψωμί εκεί για ένα τέταρτο ή μισή ώρα ακόμα.

Το ψωμί θα είναι φρέσκο σαν να ζυμώθηκε εκείνη την στιγμή. (Αν δεν θέλετε να κάνετε αυτή τη διαδικασία, μπορείτε να καταναλώσετε το ψωμί αφού το ξεπαγώσετε απλώς – αλλά δεν θα είναι σαν φρεσκοψημένο).

Πάντως, ακόμα και να μπαγιατέψει το ζυμωτό ψωμί, μπορείτε να το κόψετε σε φέτες, να το ψήσετε στην τοστιέρα, στο σχαροτήγανο ή αλλού, να το αλείψετε με σκόρδο, ρίγανη, αλάτι και να το απολαύσετε.

¹ Η ποσότητα αυτή βγάζει περίπου 8 καρβελάκια. Είναι πρακτικό και οικονομικά συμφέρον να ζυμώνετε σε λογικά διαστήματα και με βάση πάντα τις ανάγκες σας (δείτε και τις πληροφορίες για διατήρηση του ψωμιού στην κατάψυξη). Άλλωστε το σημαντικό με το προζύμι είναι ότι στην κατασκευή ψωμιού χρησιμοποιούμε όση ποσότητα αλεύρι επιθυμούμε.

² Όταν τελειώσετε το ζύμωμα, κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης όσο περίπου ένα πορτοκάλι, ώστε να το έχετε για το επόμενο ζύμωμα και να μη χρειαστεί να ξανακάνετε την ίδια χρονοβόρα διαδικασία για το προζύμι. Βάλτε το κομμάτι αυτό της ζύμης σε ένα ευρύχωρο τάπερ, αφού προηγουμένως έχετε ρίξει λίγο αλεύρι στον πάτο του. Σκεπάστε το τάπερ με το καπάκι και το περιεχόμενό κάποια στιγμή θα φουσκώσει. Τότε βάλτε το στο ψυγείο, στη συντήρηση, για την επόμενη χρήση.
Αντέχει 1 ή 2 βδομάδες. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα βάλτε το στην κατάψυξη.

Advertisements

Ζυμωθήτω ο άρτος εκ προζυμίου…

κουλουρι

Και είπα μια μέρα …
Ας ποιήσωμεν άρτον τον επιούσιον….
και ανεσκουμπώθησαν τα μανίκια αυτής .
Και είπα…
Ζυμωθήτω ο άρτος εκ προζυμίου……..
και ο άρτος εζυμώθη…….
Και είπα…
Φουρνησθήτω ο άρτος ημών ο επιούσιος…….
και εφουρνήσθη……..
Και είπα, Ψηθήτω……
και ο άρτος εψήθη…….
Και μοσχοβόλησε η κουζίνα μου
Και είπα κατευχαριστημένη …..
καλώς εψήθη το γέννημα τούτο…
ας ντερλικόσωμεν τώρα ίνα κορέσωμεν την πείναν ημών των πειναλέων!!!!!!
και εντερλίκωσαν πάντες και ευφράνθησαν εις τον καταπιόνα αυτών και πάντες ανέκραξαν………
Αλίκη μας μεγάλα και θαυμαστά τα έργα σου……
και ευφράνθη η καρδία του Μήτσου της από τα ακούσματα των πειναλέων!!!!!!
Υ.Γ. Απόσπασμα από…..τας γραφάς του Αλίκης!!!

Λίγα λόγια: Όταν πρωτοσκέφτηκα να ζυμώσω , κατάφερα και πήρα απ το φούρνο της γειτονιάς έτοιμο προζύμι(δύσκολα θα σας δώσει ο φούρνος, συνήθως δεν δίνουν).Αφού ρώτησα το φούρναρη(γνωστός μου) για λεπτομέρειες και αφού πειραματίστηκα αρκετά…με αποτυχίες και όχι καλά αποτελέσματα στην αρχή , βρήκα «το κουμπί» και κατέληξα σ’αυτές τις αναλογίες και στη διαδικασία(κουραστική και χρονοβόρα μεν, αλλά….τρως αγνό σπιτικό ψωμάκι απ’ τα χεράκια σου)τις οποίες μπορείτε να τροποποιήσετε ως προς την αναλογία των υλικών για πιο μεγάλο ή μικρότερο ψωμί, αλλά και διαφορετικό ταψί.

Χρόνια κάνω αυτό το ψωμί και το απολαμβάνω. Στις πρώτες προσπάθειες, να είστε προετοιμασμένοι και για αποτυχίες. Τις πρώτες φορές που θα επιτύχετε να κάνετε καλό ψωμί, θα ανακαλύψετε ότι θα τρώτε πολύ περισσότερο ψωμί από ότι συνήθως. Είναι φυσιολογικό. Απολαύστε τη νοστιμιά του χωρίς ενοχές. Οι αναλογίες που δίνω, μας κάνουν ένα ψωμάκι 2 Kg. Αγόρασα ένα βαθύ ταψί εμαγιέ με διάμετρο 34 cm και βάθος 9 cm και μου ήρθε ιδανικό μιάς και το ψωμάκι μου φτάνει όταν φουσκώνει που ψήνεται μέχρι το χείλος του ταψιού!!!

ΥΛΙΚΑ
1,6 Kg αλεύρι (1 Kg αλεύρι για παραδοσιακά ζυμωτά και 0,6 Kg αλεύρι ολικής άλεσης)
60 gr νωπή μαγιά (για τη πρώτη φορά που δεν θα έχουμε προζύμι)
περίπου 3/4 λίτρου ζεστό νερό (όχι καυτό ) ή όσο πάρει
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο (προαιρετικά) , διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό .
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
σουσάμι για πασπάλισμα(προαιρετικά) .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Απ τη προηγούμενη μέρα το βράδυ ,σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε(για να οξυγονωθεί το αλεύρι) και ανακατεύουμε τα αλεύρια και τη ζάχαρη . Αφήνουμε σκεπασμένη ώστε την επομένη το πρωί να έχει το αλεύρι τη θερμοκρασία δωματίου.
Το πρωί ανάβουμε το φούρνο(πάνω κάτω) στους 50 έως 60 C να προθερμαίνεται και σε μιά κούπα με χλιαρό νερό ρίχνουμε τη μαγιά τριμμένη με το χέρι μας και ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά .
Στη λεκάνη με το αλεύρι κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά, το λάδι και παίρνοντας λίγο λίγο αλεύρι από γύρω κάνουμε αρχικά ένα χυλό.
Συνεχίζοντας έτσι (δηλ. ρίχνοντας λίγο λίγο το ζεστό νερό με τα σποράκια του γλυκάνισου και παίρνοντας από γύρω το αλεύρι) , βλέπουμε ότι αρχίζει να σχηματοποιείται η ζύμη μας και να σφίγγει .
Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα…..θέλουμε μπράτσα !!!!!!!!!
Τώρα πλέον δε ρίχνουμε ανεξέλεγκτα το νεράκι μας , αλλά βρέχουμε ελαφρά τα χέρια μας και δουλεύουμε τη ζύμη πατώντας την με δύναμη με τις γροθιές και γυρίζοντάς την κάθε λίγο το πάνω κάτω . Σ’αυτή τη φάση ρίχνουμε πασπαλιστά το αλάτι .
Αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει για περίπου μισή ώρα ώστε να δουλευτεί καλά η ζύμη (αυτό είναι και το <μυστικό> του ωραίου φουσκώματος).
Όσο περισσότερο δουλευτεί η ζύμη , τόσο περισσότερο θα φουσκώσει .
Τώρα ήρθε η ώρα να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Τοποθετούμε τη λεκάνη με τη ζύμη του ψωμιού (σκεπασμένη η λεκάνη με μεμβράνη) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο(αφού τον έχουμε σβήσει) .
Σε 1 ½ ώρα περίπου από την ώρα που βάλαμε τη ζύμη τη βγάζουμε απ το φούρνο και την αδειάζουμε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια . Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη και
κόβουμε με το χέρι μια μπαλίτσα(σε μέγεθος γροθιάς περίπου 250 gr) ,την αλευρώνουμε καλά καλά γύρω γύρω και τη βάζουμε σε ένα τάπερ τροφίμων με αλεύρι στο πάτο και μετά στο ψυγείο(στη συντήρηση για παρασκευή ψωμιού σε 4 – 5 μέρες).Αν είναι για περισσότερες μέρες, τότε βάλτε το στη κατάψυξη . Αυτό θα είναι πλέον το προζύμι μας που θα χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά μαζί με 10 – 15 gr περίπου νωπή μαγιά(προαιρετικά για περισσότερο φούσκωμα και το συνιστώ) . (Δηλ. την επόμενη φορά θα διαλύσουμε πρώτα το προζύμι -το λεγόμενο «ανάπιασμα» – και μετά θα ρίξουμε τη διαλυμένη μαγιά) .
Κάνουμε μια μπάλα τη ζύμη μας και την αλευρώνουμε καλά καλά γύρω γύρω .
Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί ανάλογο του όγκου της ζύμης μας ,το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και βάζουμε τη ζύμη.
Την απλώνουμε να πιάσει όλο το ταψί , βρέχουμε τα χέρια μας στο νεράκι που είχαμε και υγραίνουμε ελάχιστα την επιφάνεια της ζύμης αν θα πασπαλίσουμε με σουσάμι ή αφήνουμε την επιφάνεια σκέτη καλά αλευρωμένη και κάνουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι 2-3 χαρακιές.
Βάζουμε το ταψί σε ζεστό μέρος και το σκεπάζουμε με κουβέρτες ώστε να παραμείνει ζεστή η ζύμη . Επειδή θα φουσκώσει , φροντίζουμε να μη κολλήσει σε κουβέρτα ή αλλού .
Ανάβουμε το φούρνο(πάνω κάτω) στους 200 C να προθερμαίνεται και όταν είναι έτοιμος βάζουμε το ψωμί μας το οποίο αν όλα έχουν πάει καλά , θα δούμε η ζύμη μας να έχει φουσκώσει ξανά, να έχουν ανοίξει οι χαρακιές και χαμηλώνουμε στους 180 C. Μη ξεχάσετε να βάλετε στον πάτο του φούρνου, ένα μεταλλικό σκεύος με βραστό νερό. Οι ατμοί του θα δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο ψωμί όσο θα ψήνεται .
Μετά από μία ώρα και κάτι θα δούμε ότι έχει ροδίσει ελαφρά . Ανοίγουμε το φούρνο και χτυπάμε το ψωμί . Θα ακούγεται κούφιος ήχος .
Το ψωμάκι μας είναι …… έτοιμο!!!!!

Το βγάζουμε , το βρέχουμε πολύ απαλά με ένα πινέλο και λίγο απ το ζεστό νερό και το αναποδογυρίζουμε σε μέρος που να αερίζεται από παντού για να κρυώσει . Τη πρώτη μέρα , αφού κρυώσει , το τυλίγουμε σε μια πετσέτα για να διατηρηθεί αφράτο . Την επομένη το κόβουμε σε 3-4 μεγάλα κομμάτια και το βάζουμε σε σακούλες τροφίμων και στη ψύξη αν δεν καταναλωθεί σύντομα. Απ τη ψύξη βγάζουμε απ τη προηγούμενη να ξεπαγώσει για τη μέρα που θα το θέλουμε και θάναι……όπως τη μέρα που το φτιάξαμε!!!
Tips:
• Την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε , θα ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία αλλά με ελάχιστη μαγιά ή και καθόλου, μιάς και θα έχουμε πλέον προζύμι .
• Το αλάτι δίνει γεύση και χρώμα στη κόρα του ψωμιού αλλά και αναστέλλει την ανάπτυξη της μαγιάς(αποτρεπτικό της υπερδιόγκωσης).
• Η ζάχαρη δίνει γεύση και χρώμα στη κόρα του ψωμιού αλλά και παρέχει τροφή για τη μαγιά και κάνει τη ζύμη πιο ενεργή .
• Η τέχνη του φουσκώματος δεν έγκειται τόσο στη μαγιά , όσο στο πόσο καλά ζυμώσαμε τη ζύμη .